Høres eksotisk ut, og det er det. Men tonkabønnen blir også stadig mer populær i Europa. Vi i Plantura undersøker.
Tonka- navnet høres allerede ut som tropiske skoger, fargerike blomster og forvirret fuglekvitter og med denne assosiasjonen tar du ikke feil i det hele tatt. Fordi tonka-treet (Dipteryx odorata) er et imponerende tre som er hjemmehørende i de tropiske områdene på det amerikanske kontinentet. Faktisk har den blitt dyrket i det nordlige Sør-Amerika, Amazonas regnskoger, Karibia og Guyana i århundrer. Trærne når en stolt høyde på opptil 30 meter og har en bred baldakin som krone. Tonkabønnen loller langs dem. Dette er strengt tatt ikke en bønne i det hele tatt, men frøet i frukten til tonka-treet. Men hvis du nå tenker på en fargerik frukt, tar du feil i dette tilfellet, for fargen på tonkafrukten varierer fra grå til svart og når en delikat størrelse på rundt to til fem centimeter. Selv om frukten ikke vet hvordan den skal skinne som gull, er den mye verdt for innbyggerne i dyrkingsområdene. Fram til 1940 var tonkabønnen et vanlig betalingsmiddel blant de innfødte i Venezuela og den dag i dag bæres tonkabønnen som en beskyttende amulett mot sykdommer eller i lommeboken som en lykkebringer. Ordet "Tonka" kommer fra det karibiske språket i det innfødte Fransk Guyana og betyr treet. På spansk heter tonkabønnen "cumarú", som gir en referanse til ingrediensen kumarin. Opprinnelig var interessen mer for tonka-treet, som ofte ble felt på grunn av treverket. Denne er ikke bare ekstremt slitesterk, men også spesiell på grunn av dens iøynefallende, mørke til oransje-røde skimrende farge. I mellomtiden øker imidlertid også etterspørselen etter tonkabønner, spesielt innen catering, samt mat- og kosmetikkindustrien. Dette skyldes sannsynligvis det faktum at den utstråler en fengslende, aromatisk-søt duft, som kan sammenlignes med en bourbon-vanilje.
Synonymer: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou eller cumarú
Tonkabønnedyrking
Tonka-treet tilhører belgfruktene, nærmere bestemt belgfruktfamilien (Fabaceae).som også teller erten. Selv treets sommerfuglformede lilla eller rosa blomster ligner mye på en ert, og timingen for blomstringen fra sen vår til sensommer er også karakteristisk for denne plantefamilien. Etter blomstring vokser den mangoaktige frukten med læraktig hud og smakløst kjøtt fra eggstokken. Den inneholder et enkelt, mandelformet frø - tonkabønnen. Aromaen til bønnen ligner på vanilje, og ekstraktene brukes både som et kulinarisk krydder og til terapeutiske formål.
I dag er Nigeria og Venezuela fortsatt landene med størst eksport av tonkabønner. Trærne vokser også i ganske næringsfattig jord og foretrekker solrike steder, men krever godt drenert jord. Likevel trives tonkatreet best når det dyrkes i svært humusrik jord.
På slutten av 1700-tallet fant de første frøene til tonka-treet veien til Europa og ble dyrket i drivhus i Frankrike. På våre breddegrader er det ekstremt vanskelig å skape det foretrukne klimaet for tonkatreet, selv i et drivhus, og derfor vil vi kun anbefale dyrking av det til profesjonelle.
Høsting og lagring av Tonka-bønnen
Så snart fruktene har modnet og faller fra tonka-trærne rundt mai, kan bønnene fjernes fra det harde skallet og samles. Ideelt sett kan du oppnå et utbytte på opptil 15 kg tonkabønner per tre. Tonkabønnene får sin ettertraktede romaroma ved å dynke dem i rom før de tørkes i månedsvis. Tørking resulterer i den typiske brunsvarte og rynkete huden på tonkabønnen. Tonkabønnen bør oppbevares tørt og kjølig slik at den beholder sin flotte aroma lenge. En tett lukkbar boks eller en mørk skruetopp er best egnet til dette.
Ingredienser og deres effekter
Den mest kjente ingrediensen i tonkabønnen er kumarin, som kommer fra laktonklassen av stoffer. Den gir også friskt høy og skogruff den typisk krydrede lukten. Gjennomsnittlig kumarininnhold er to til tre prosent, men toppverdier på opptil ti prosent kan også nås. Kumarin har lenge vært mistenkt for å være kreftfremkallende, skade på nyrer og lever. Av denne grunn ble tonkabønnen forbudt i Tyskland en stund. Siden 1991 har dette forbudet kun eksistert i begrenset form. På den ene siden skyldes dette at den kreftfremkallende effekten kun oppstår når den er kunstigprodusert kumarin ble påvist i svært høye doser og på den annen side i Sør-Afrika er tonkabønnen spesialbehandlet slik at kumarininnholdet synker. Likevel er det bedre å ikke overskride den maksimale dosen på 0,1 mg kumarin per kilo kroppsvekt. Fra en overdose på 500 mg per kg kroppsvekt har dette stoffet en toksisk effekt og gir kraftig hodepine, oppkast, svimmelhet, slapphet, sentral lammelse, pustestans og i verste fall koma. Men siden det kun brukes ekstremt små mengder på kjøkkenet (aromaeksplosjonen er enorm), er kumarinforgiftning usannsynlig.
Allerede blant de innfødte i Sør-Amerika ble tonkabønnen ansett som et naturlig middel for kropp, sinn og sjel. I moderne medisin brukes kumarin som smertestillende og blodfortynnende middel. Samtidig stimulerer det produksjonen av serotonin i kroppen. Fremfor alt bruker alternativ medisin den beroligende og avslappende effekten og foreskriver kumarin mot søvnløshet og mage-tarmplager. Tonkabønner eterisk olje har smertelindrende, krampestillende og varmende egenskaper for anspente og ømme muskler.
Etanol er nødvendig for å få kumarin, siden det kun har begrenset løselighet i vann.
Bruk på kjøkkenet
Tonkabønnens unike aroma beskrives ofte som en kombinasjon av vanilje, mandel, pære og til og med ferskt høy. Akkurat denne duften ble brukt til parfymeproduksjonen i årevis. Denne unike aromakombinasjonen feirer nå sin inntreden i denne verdens kjøkken. Tonkabønner brukes ofte i tilberedning av desserter for å skape en kompleks og unik vaniljesmak. Men du kan også koke dem med melk eller fløte og bruke dem til å trylle frem is-, sjokolade- eller mascarponedesserter. Men tonkabønnen gir også solide retter som potetmos, sauser og supper som er sikker på noe.