- Konservering av frukt og grønnsaker: lagring
- Konservering av frukt og grønnsaker: Frysing
- Konservering av frukt og grønnsaker: tørking
- Konservering av frukt og grønnsaker: konservering og hermetisering
- Konservering av frukt og grønnsaker: sylting
- Konservering av frukt og grønnsaker: fermentering
Hjelp utviklingen av nettstedet, del artikkelen med venner!
Høsten var god – men hva skal man gjøre med alle grønnsakene? Vi forklarer hvordan du tørker, fryser, kan eller på annen måte konserverer innhøstingen.
Det er høsttid igjen og plutselig oversvømmes du av deilige grønnsaker og søt frukt. Det kunne vært så fint, det er tross alt ikke noe bedre enn å smake på sin egen innhøsting. Dessverre kan man i de gode årene knapt holde følge med spising og bearbeiding. Når selv venner og slektninger ikke lenger kan se grønnsakene fra din egen hage, er det på tide med en nødplan: bare ta vare på grønnsakene dine for vinteren. Enten det er tradisjonelt hermetisert, tørket eller frossen - det er mange forskjellige måter å konservere grønnsakene dine på og lagre dem til tiden etter innhøstingen. Her kan du finne ut hvilke muligheter det finnes for å konservere frukt og grønt og hvilke typer grønnsaker de egner seg best til.
Konservering av frukt og grønnsaker: lagring
Enkelt, men effektivt – noen grønnsaker trenger ingen behandling og kan enkelt lagres over vinteren. Poteter (Solanum tuberosum), gulrøtter (Daucus carota subsp. sativus) og ulike typer kål kan spesielt lagres i månedsvis uten problemer, men robuste eplesorter som «Boskop» kan også holde seg friske utover jul hvis de oppbevares riktig. Et passende sted er spesielt viktig for oppbevaring: det skal være så mørkt som mulig og ha en konstant temperatur mellom 5 og 10 °C. Luftfuktighet på rundt 80 % er også viktig, ellers mister grønnsakene raskt fuktighet. Allerede ved lagring bør du passe på at det ikke oppbevares dårlige og mugne grønnsaker, for muggsoppen kan fort spre seg til de andre grønnsakene. Selv rester av løv eller gress har ingen plass i lagring. I tillegg skal ikke grønnsaker og frukt oppbevares i samme rom – frukt avgir etylengass, som gjør at grønnsaker modnes og blir myke og uspiselige over tid.
Konservering av frukt og grønnsaker: Frysing
Selv om frysing sannsynligvis er en av de mest moderne metodene forhørt om konservering av grønnsaker, det har også blitt en av de mest populære. Årsakene til dette er åpenbare: Ikke bare er frysing sannsynligvis den enkleste måten å konservere frukt og grønnsaker på, det er også den skånsommeste. Nesten alle ingrediensene, inkludert de sensitive vitaminene, men også smaken beholdes hvis frukt og grønnsaker fryses ned kort tid etter høsting.
Før frysing bør du vaske og trimme all frukt grundig. For større grønnsaker er det også lurt å hakke dem opp. Faste grønnsaker eller de med lavt vanninnhold fryser bedre når de blancheres. Før pakking bør du tørke frukten og grønnsakene godt og deretter pakke dem i små porsjoner. Sørg for at det er minst mulig luft i posene og beholderne, da dette ødelegger vitamin C. Vakuumforsegling i plastposer er derfor ideell for frysing. Når de er frosset, kan frukt og grønnsaker vare i måneder (om ikke år). Spinat (Spinacia oleracea), kålrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), erter (Pisum sativum), diverse bønner, mais (Zea mays), gulrøtter og alle bær kan fryses uten problemer. Poteter, reddiker (Raphanus sativus subsp. sativus) og grønne salater egner seg ikke til dette.
Konservering av frukt og grønnsaker: tørking
Mens frysing uten tvil er den nyeste måten å konservere grønnsaker og frukt på, er tørking uten tvil den eldste. Men det som før ble gjort av sol og luft er nå ikke bare raskere, men også lettere i ovnen eller i dehydratoren. Under tørkingen fjernes vannet fra frukten eller grønnsakene slik at de ikke kan råtne eller mugne – det tørkede sluttresultatet kan derfor ofte holdes i årevis. Problemet med denne metoden er imidlertid at spesielt vitaminene kan ødelegges av overdreven varme. For å forhindre dette bør frukt og grønnsaker tørkes jevnt ved lavest mulig temperatur: en temperatur mellom 45 og 60 °C over en periode på 36 timer har vist seg vellykket.
De mest kjente typene tørket frukt og grønnsaker er sannsynligvis epleringer og tørkede tomater. Men andre typer grønnsaker kan også tørkes fantastisk: paprika (Capsicum), purre (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Sopp og gulrøtter kan tørkes like godt som pærer (Pyrus), plommer (Prunus domestica) eller aprikoser (Prunus armeniaca). Vårt tips: M alt tørkede grønnsakerester for å lage en flott hjemmelaget grønnsaksbuljong.
Konservering av frukt og grønnsaker: konservering og hermetisering
Klassikeren blant konserveringsmetodene: alle husker sikkert kokt eller hermetisk frukt og grønnsaker fra barndommen. Begge metodene er basert på samme prinsipp, nemlig å bruke varmen til å drepe bakterier og samtidig skape et undertrykk i glasset, som hindrer ny luft (og dermed oksygen) i å komme inn. På denne måten kan frukt og grønt holdes i minst ett år. Forskjellen mellom hermetisering og konservering er minimal.
Ved konservering settes frukt eller grønnsaker direkte i glasset med væsken og varmes opp i en lukket kjele i vannbad ved 75 til 100 °C. Ved konservering derimot, kokes først ingrediensene og legges deretter varme i glasset. For å skape et vakuum inne i glasset, snus glassene deretter opp ned. Faktisk kan nesten hvilken som helst frukt eller grønnsak konserveres. Men siden frukt og grønnsaker utsettes for stor varme når de kokes og hermetiseres, går ofte konsistensen og viktige ingredienser tapt. Det er derfor mange foretrekker å hermetisere allerede bearbeidede grønnsaker - som tomatsaus eller syltetøy - fremfor de individuelle blancherte grønnsakene.
Konservering av frukt og grønnsaker: sylting
Når det kommer til sylting, tenker nok de fleste først på de kjente sylteagurkene. Ikke så rart – tross alt er konservering i eddik trolig den mest kjente syltingsformen. Grønnsakene (rå eller blanchert, avhengig av oppskriften) legges i glass med passende krydder, fullstendig dekket med en buljong av eddik, vann og sukker, og de forseglede glassene steriliseres i vannbad i en halv time. Syrligheten i eddiken hindrer nå mikroorganismer i å kunne spre seg, men samtidig angriper den også andre materialer – så bruk kun glass og ikke servise laget av aluminium, kobber eller lignende materialer ved oppbevaring. Men ikke bare agurker (Cucumis sativus) kan syltes på denne måten: Nesten alle voksaktige grønnsaker som gresskar (Curcurbita), bønner eller blomkål (Brassica oleracea var. bortytis), men også sopp og tomater (Solanum lycopersicum) kan konserveres svært vel på denne måten bevare. Også frukt som epler (Malus),Pærer eller plommer er en god eddikfrukt og imponerer med sin søte og syrlige smak.
Hvis eddiken er for sur for deg, kan du konservere frukten din på andre måter. Alkohol hemmer også veksten av mikroorganismer og sørger dermed for at frukt som er bevart i den ikke ødelegges. Beryktet for denne typen sylting er fremfor alt romgryten med ulike frukter, men også individuelle frukttyper – inkludert fersken (Prunus persica), plommer, men også rabarbra (Rheum rhabarbarum) og fiken (Ficus carica) – smaker utmerket når de er syltet. . Vær imidlertid oppmerksom på valg av alkohol: Kun høyfast snaps som rom, konjakk eller vodka egner seg til sylting, fordi for lite alkohol kan føre til at frukten fortsatt gjærer - er alkoholinnholdet for høyt vil frukten bli hard.
Konservering av frukt og grønnsaker: fermentering
Gjære? De fleste forbinder dette ordet med å bli dårlig og ikke med konservering av mat. Denne formen for konservering har derfor blitt glemt, spesielt de siste tiårene, men nylig har gjæring blitt gjenoppdaget av eksklusive gastronomi- og toppkokker, og har siden feiret tilbakekomsten til kjøkken. Med rette: Ikke bare er fermentert mat utrolig velsmakende, de er også veldig sunne. De inneholder naturlige enzymer og melkesyrebakterier som skal støtte tarmen og immunforsvaret. Melkesyrebakteriene utvikles under gjæring. For å konservere grønnsakene rives de først fint, gnis med s alt, legges i et glass og røres til det har dannet seg en s altlake av deres egen saft.
Deretter forsegles det hele lufttett og får stå i romtemperatur – regelen er: jo lenger grønnsakene gjærer, jo sterkere smak. Når den har fått ønsket smak, kan den oppbevares i kjøleskapet. Den klassiske gjæringsmetoden er nok surkål, men mange andre typer grønnsaker kan syltes etter dette prinsippet. Spesielt gulrøtter, rødbeter (Beta vulgaris) eller reddik (Raphanus) smaker spesielt godt ved fermentering. Den asiatiske retten kimchi, som også er basert på gjæringsprinsippet, har til og med blitt et skikkelig gourmettips.